HMF im Honig steht für Hydroxymethylfurfural – einen Stoff, der entsteht, wenn Honig erwärmt wird oder altert. Der HMF-Gehalt gilt deshalb als wichtiger Frische- und Qualitätswert: Frischer, schonend behandelter Honig enthält kaum HMF, während starkes oder wiederholtes Erhitzen sowie lange, warme Lagerung den Wert deutlich ansteigen lassen. Je niedriger der HMF-Gehalt, desto naturbelassener und frischer ist der Honig.
Wie HMF entsteht
HMF bildet sich aus Fruchtzucker (Fruktose) in einem leicht sauren Milieu – und Honig ist von Natur aus leicht sauer. Hitze beschleunigt diesen Prozess stark. Frisch geschleuderter Honig enthält praktisch kein HMF. Mit der Zeit steigt der Wert langsam an, bei Erwärmung über etwa 40 °C jedoch deutlich schneller. HMF ist damit ein verlässlicher Indikator dafür, wie schonend ein Honig behandelt und wie lange er gelagert wurde.
Welche Grenzwerte gelten
Die deutsche Honigverordnung erlaubt für die meisten Honige einen Höchstwert von 40 mg HMF pro Kilogramm. Honig mit dem Warenzeichen des Deutschen Imkerbundes (D.I.B.) darf deutlich weniger enthalten – maximal 15 mg/kg, bei von Natur aus enzymschwachen Honigen sogar nur 5 mg/kg. Tropenhonige dürfen wegen wärmerer Klimabedingungen höhere Werte aufweisen.
- frischer, schonend behandelter Honig: nahe 0 mg/kg
- D.I.B.-Honig: höchstens 15 mg/kg
- allgemeine Honigverordnung: höchstens 40 mg/kg
Warum ein niedriger HMF-Wert wichtig ist
Ein niedriger HMF-Gehalt zeigt, dass der Honig nicht überhitzt wurde und seine hitzeempfindlichen Enzyme weitgehend intakt sind. Ein hoher Wert deutet auf starke Erwärmung, alte Ware oder ungünstige Lagerung hin. Für die Qualitätsbeurteilung ist HMF deshalb neben dem Wassergehalt einer der zentralen Laborwerte.
So halten Sie den HMF-Gehalt niedrig
Lagern Sie Honig kühl, dunkel und gut verschlossen. Erwärmen Sie kristallisierten Honig nur schonend im Wasserbad unter 40 °C und nie in der Mikrowelle oder auf dem Herd. Auch beim Süßen heißer Getränke gilt: erst abkühlen lassen. Praktische Tipps dazu im Beitrag Honig erwärmen ohne Wertverlust und unter Honig im Tee.
HMF in anderen Lebensmitteln
HMF ist kein reines Honigthema. Es entsteht überall dort, wo zuckerhaltige Lebensmittel erhitzt werden – etwa in Karamell, Kaffee, Trockenfrüchten, Backwaren oder Fruchtsäften, oft in deutlich höheren Mengen als in Honig. Beim Honig dient der Wert vor allem als Maß für schonende Behandlung und Frische, weil naturbelassener Honig praktisch HMF-frei in den Handel kommt.
Was ein hoher HMF-Wert verrät
Steigt der HMF-Gehalt deutlich an, deutet das auf eine oder mehrere Ursachen hin: zu starke Erwärmung beim Verflüssigen, lange Lagerung oder Lagerung an einem warmen Ort. In solchen Fällen sind die hitzeempfindlichen Enzyme häufig schon teilweise abgebaut. Geschmacklich muss solcher Honig nicht schlecht sein, gilt aber als weniger frisch und naturbelassen.
Häufige Fragen zu HMF im Honig
Ist HMF im Honig schädlich?
In den in Honig üblichen Mengen gilt HMF als unbedenklich; viele andere Lebensmittel enthalten mehr. Beim Honig dient der Wert vor allem als Frische- und Qualitätsmarker.
Wie senke ich den HMF-Gehalt?
Senken lässt er sich nicht – einmal gebildetes HMF bleibt. Man kann nur vorbeugen: kühl lagern und Honig nie über 40 °C erwärmen.
Woran erkenne ich frischen Honig am HMF?
Ein niedriger Laborwert nahe null spricht für frische, schonend behandelte Ware. Der Wert steht aber nicht auf dem Glas, sondern wird im Labor bestimmt.