Der Wassergehalt im Honig ist einer der wichtigsten Qualitätsfaktoren überhaupt – und doch steht er auf keinem Etikett. Dabei entscheidet er darüber, ob ein Honig lange haltbar bleibt oder zu gären beginnt. Hier erfährst du, welcher Wassergehalt gut ist, wie Imker ihn messen und warum er so große Bedeutung hat.
Was bedeutet der Wassergehalt im Honig?
Honig besteht zum allergrößten Teil aus Zucker, enthält aber auch einen kleinen Anteil Wasser. Genau dieser Anteil ist gemeint, wenn vom Wassergehalt die Rede ist. Reifer Honig hat typischerweise einen Wassergehalt zwischen etwa 15 und 18 Prozent. Je niedriger der Wert, desto „reifer“ und lagerstabiler ist der Honig in der Regel.
Die deutsche Honigverordnung erlaubt für die meisten Honige einen Höchstwert von 20 Prozent. Imkerverbände setzen für ihre Qualitätssiegel oft strengere Grenzen, häufig 18 Prozent. Werte deutlich darüber gelten als kritisch.
Warum ist ein niedriger Wassergehalt wichtig?
Der Grund ist die Haltbarkeit. Honig ist von Natur aus lange haltbar, weil sein hoher Zuckergehalt den meisten Mikroorganismen das Wasser entzieht. Ist aber zu viel Wasser im Honig, können natürlicherweise vorhandene Hefen aktiv werden und den Zucker vergären. Der Honig beginnt zu gären, bildet Bläschen, schmeckt leicht alkoholisch oder säuerlich und wird ungenießbar.
Ein niedriger Wassergehalt ist deshalb die beste Versicherung gegen Gärung. In Kombination mit richtiger Aufbewahrung bleibt Honig dann praktisch unbegrenzt haltbar – mehr dazu im Beitrag Honig richtig lagern.
Wie wird der Wassergehalt gemessen?
Imker bestimmen den Wassergehalt mit einem sogenannten Refraktometer. Das Gerät misst, wie das Licht im Honig gebrochen wird – daraus lässt sich der Wasseranteil sehr genau ablesen. Verantwortungsvolle Imker prüfen vor dem Schleudern, ob der Honig reif genug ist.
Reif ist Honig dann, wenn die Bienen die Waben überwiegend mit Wachs verdeckelt haben. Dieses „Verdeckeln“ ist das natürliche Signal dafür, dass der Honig genügend eingedickt ist. Wird zu früh geschleudert, ist der Wassergehalt oft zu hoch.
Wassergehalt und Kristallisation
Der Wassergehalt beeinflusst auch, wie ein Honig kristallisiert. Honige mit niedrigem Wasseranteil und hohem Traubenzuckergehalt werden tendenziell schneller fest. Das ist kein Mangel, sondern ein Zeichen für naturbelassenen Honig. Die Zusammenhänge erklärt der Beitrag Warum kristallisiert Honig?.
Häufige Fragen zum Wassergehalt
Kann ich den Wassergehalt zu Hause messen?
Ohne Refraktometer nicht zuverlässig. Als Verbraucher kannst du dich aber auf seriöse Imker und geprüfte Qualitätshonige verlassen. Was die Begriffe auf dem Glas bedeuten, liest du im Beitrag Kaltgeschleudert, Bio & Co..
Mein Honig hat zu gären begonnen – woran liegt das?
Meist an einem zu hohen Wassergehalt, manchmal verstärkt durch warme Lagerung. Vergorener Honig ist nicht giftig, aber im Geschmack verändert. Zum Verzehr eignet er sich dann nicht mehr gut.
Hat der Wassergehalt mit den Inhaltsstoffen zu tun?
Indirekt. Ein reifer Honig mit niedrigem Wassergehalt ist konzentrierter. Welche Stoffe Honig grundsätzlich enthält, erklärt der Beitrag Inhaltsstoffe von Honig.